Chi tiết phương pháp pour over

CFRR – (Người viết: Taki Tiến Nguyễn)

Share:

9:27 13/07/2022

CFRR – Phương pháp pour over với dụng cụ V60 phổ biến trong làn sóng cà phê thứ ba.

Phương pháp pour over với dụng cụ V60 đã trở nên quen thuộc và phổ biến trong các phương pháp pha thủ công. Điều làm nó trở nên phổ biến như vậy là trong phương pháp pha này người uống có thể thưởng thức cà phê với hương thơm, vị chua sáng, ngọt dài, và ít vị đắng.

Phương pháp pour over là gì?

Pour over/Percolation/Gravitation/ là tên thường gọi cho phương pháp pha trọng lực ngoài ra cũng còn được gọi là filter coffee, drip coffee hay hand brew là một trong những phương pháp pha cà phê thủ công (không dùng máy móc). Đặc biệt là trong làn sóng thứ ba này thì các cách pha thủ công có thể bắt gặp từ các quán cà phê, những người yêu cà phê tại nhà, hay trong các cuộc thi trong nước và quốc tế. 

Phương pháp pour over liên quan đến việc rót nước nóng qua lớp bột cà phê trên bộ lọc. Nước chiết xuất các hợp chất trong cà phê chảy qua bộ lọc xuống bình đựng bên dưới. 

Các dụng cụ trong pour over

Xuôi theo dòng phát triển của hạt cà phê, các loại dụng cụ dùng trong phương pháp pour over cũng đa dạng hơn, từ những phát minh sản xuất từ châu Âu đến khu vực châu Á, Đông Nam Á. Các loại dụng cụ có thể dùng với các bộ lọc từ giấy, vải hoặc kim loại…

dung-cu-pha-ca-phe-french-drip
Dụng cụ pha cà phê French drip. Ảnh: Pinterest.

Năm 1795 – French drip được phát minh bởi Jean Baptiste de Belloy 

Cuối những năm 1800 – nel drip lần đầu tiên xuất hiện ở Nhật Bản bằng cách sử dụng vải bên trên một bình thủy tinh rót nước lên lớp bột cà phê và nhỏ giọt xuống bên dưới. Và đây cũng được xem như là tiền thân của dụng cụ V60 được sản xuất sau đó

dung-cu-pha-nel-drip
Dụng cụ pha nel drip. Ảnh: scoutfinch

Năm 1908 – Melita Bentz phát minh ra một loại dụng cụ với một bộ lọc bằng giấy, hoặc như một cái lon có lưới lọc.

dung-cu-chemex
Dụng cụ chemex cùng Dr. Peter Schlumbohm (1941). Ảnh: chemexcoffeemaker

Năm 1941- Chemex đã có mặt trên thị trường bởi nhà hóa học Peter Schlumbohm

Năm 1958 – Công ty Kalita sản xuất dụng cụ pha chế bằng đáy phẳng kalita được thành lập.

Năm 1997 – Clever drip lần đầu tiên được phát hành tại Đài Loan.

Năm 2004 – Dụng cụ V60 mang tên Hario được sản xuất

pour-over-v60
Pour over với dụng cụ V60. Ảnh: Minh Tuấn – CFRR

pour-over-origami
Pour over với dụng cụ origami. Ảnh: Minh Tuấn – CFRR

Năm 2017 – December drip được ra mắt.

Năm 2018 – Origami drip xuất hiện

Chất liệu của các loại dụng cụ này đa dạng từ thủy tinh, gốm sứ, nhựa, đến kim loại với nhiều hình dạng kích cỡ khác nhau.

Chuẩn bị nguyên, vật liệu

  • Cà phê: hạt cà phê dùng trong phương pháp pour over phần lớn sẽ là hạt arabica rang light (nhạt), xay khi bắt đầu pha. Kích cỡ xay vừa (medium) khoảng 0.75mm. Hạt cà phê rang mang chất lượng tốt nhất vào khoảng bảy ngày đến 14 ngày, tuy nhiên có một số loại cà phê đặc biệt thời gian kéo dài từ một đến hai tháng hương thơm mới phát triển mạnh mẽ. 
  • Cân: là dụng cụ cần cho rất nhiều phương pháp pha cà phê nói chung và pour over nói riêng, một chiếc cân có thể chính xác đến từng miligram và tích hợp được đồng hồ bấm giờ là điều mà chúng ta cần. Cũng giống với các phương pháp chiết xuất khác chúng ta sẽ phải quan tâm đến lượng cà phê, tỷ lệ cà phê: chiết xuất, thời gian, nhiệt độ nước. Một chiếc cân hiệu quả sẽ giúp chúng ta đơn giản hóa thao tác pha chế và chính xác được những khối lượng mong muốn.
bo-dung-cu-pour-over
Bộ dụng cụ pour over. Ảnh: Minh Tuấn – CFRR
  • Ấm cổ ngỗng: chiếc ấm đặc biệt dùng cho phương pháp pour over được thiết kế từ ấm rót trà cổ điển, có phần tay cầm, bình đựng nước có nắp đậy, gắn với chiếc vòi được thiết kế đường kính rất nhỏ khoảng 5mm và được làm theo hình dáng của cổ ngỗng để có thể dễ dàng điều chỉnh được dòng nước rót trong pour over.
  • Bình: như được trình bày ở trên thì sau khi rót nước qua bộ lọc, cà phê được xiết xuất sẽ nhỏ giọt xuống bên dưới và dĩ nhiên phải có một dụng cụ chứa lượng cà phê. Dụng cụ đó là bình đựng, các kiểu dáng kích thước được thiết kế đa dạng tùy theo nhu cầu người sử dụng.  
  •  Phễu: là dụng cụ gắn liền với phương pháp pour over, chúng ta có thể sử dụng chemex, kalita, v60, december, hay origami…với từng dụng cụ phễu pha không có sự khác biệt về cách rót nước, nhưng hương vị của từng loại phễu sẽ cho cảm nhận khác nhau về cùng một loại hạt cà phê do hình dáng khác nhau sẽ dẫn đến ngâm ủ và chiết xuất hương vị khác nhau. Việc lựa chọn loại nào phù hợp cho hương vị chua sáng, sạch, hay cảm giác miệng đầy đặn góp phần toàn diện hơn cho bình cà phê pour over.
  • Bộ lọc: hình dáng của bộ lọc sẽ phụ thuộc vào dụng cụ phễu người dùng, chất liệu thì đa dạng từ giấy, kim loại, vải…Và chiếm phần lớn là bộ lọc giấy, hình dáng của giấy được thết kế phù hợp cho hầu hết các loại phễu lọc đang có trên thị trường hiện nay.

Các kỹ thuật chiết xuất pour over cần nắm

  • Bộ lọc: thông thường với các loại dụng cụ trong phương pháp Pour Over có bộ lọc bằng giấy, hình dáng giấy lọc phụ thuộc vào hình dáng của dụng cụ.
  • Tỷ lệ cà phê: chiết xuất thường được dùng từ 1:12 đến 1:18 (có thể thay đổi tùy theo từng cá nhân).
  • Ngâm ủ cà phê (Prewetting/Bloom): để đảm bảo quá trình chiết xuất được trọn vẹn hương vị.
  • Rót nước: dùng ấm cổ ngỗng chuyên dụng để rót đều tay theo hình xoắn ốc từ trong ra ngoài rồi từ ngoài vào trong và dòng nước chảy ra là đúng với ý đồ của người pha.
  • Thời gian chiết xuất sẽ nằm trong khoảng từ 2:30 đến 3 phút. Lưu ý: thời gian chiết xuất được tính từ thời điểm nước tiếp xúc với cà phê bao gồm cả giai đoạn ngâm ủ.
  • Nhiệt độ nước sử dụng trong khoảng 90-96OC.

Các bước pour over

Bước 1: Trước khi thực hiện cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ.

Bước 2: Bộ lọc cho phương pháp pour over được làm bằng giấy. Giấy lọc sẽ đặt trên phễu lọc, rót nước nóng qua giấy (đảm bảo thấm ướt toàn bộ giấy lọc) và đổ bỏ phần nước tráng giấy đó đi. 

Bước 3: Đặt toàn bộ dụng cụ lên cân, thêm lượng bột cà phê cần thiết lên giấy lọc, san phẳng mặt lớp bột cà phê.

Bước 4: Rót nước lần đầu cho giai đoạn bloom theo tỉ lệ thấp nhất cà phê: nước là 1:2 (tuy nhiên tùy theo loại cà phê mà người pha có thể tăng tỷ lệ này lên cho phù hợp) trong khoảng 30 giây.

Bước 5: Tiếp tục rót lượng nước còn lại và kết thúc quá trình chiết xuất trong khoảng 2:30 đến 3 phút. 

Lượng nước rót trong quá trình này có thể rót một lúc hoặc chia ra nhiều lần. Dù bằng cách nào vẫn luôn phải đảm bảo lớp bột cà phê được ngấm trong nước. 

Bước 6: Đến thời gian yêu cầu và lượng nước trong giỏ nhỏ giọt rất chậm là thời điểm ngắt giỏ lọc và loại bỏ giỏ lọc. 

Bước 7: Thưởng thức phần cà phê vừa pha, và ly dùng để uống cũng được tráng bằng nước nóng để giữ ấm được ly, kéo dài được hương vị do thay đổi nhiệt độ đột ngột.

Các cách pha pour over tham khảo

Phương pháp pour over từ Tetsu Kasuya

tetsu-kasuya-2016
Tetsu Kasuya trong cuộc thi World Brewers Cup 2016. Ảnh: kurasu.kyoto

Tetsu Kasuya là người châu Á đầu tiên giành chiến thắng cao nhất trong cuộc thi World Brewers Cup 2016 cùng với phương pháp pour over tỷ lệ 4:6 của chính anh ấy. 

Tetsu đã chia sẻ phương pháp pour over tỷ lệ 4:6 này bằng cách sử dụng 40% tổng lượng nước đầu tiên để điều chỉnh sự cân bằng vị chua và ngọt, sau đó là 60% tổng lượng nước còn lại để điều chỉnh độ đậm.

Sử dụng 20gram bột cà phê với tỷ lệ cà phê : nước là 1:15 có được tổng lượng nước cần dùng là 300ml được chia thành năm lần rót, mỗi lần cách nhau 45 giây. Sử dụng dụng cụ V60.

Bắt đầu với các thao tác gấp giấy – tráng giấy lọc bằng nước nóng – thêm lượng bột cà phê lên bộ dụng cụ pha. Phần quan trọng về hồ sơ pour over của Tetsu như sau:

Bước 1: Dùng 40% tổng lượng nước đầu tiên được chia thành hai lần rót mỗi lần 60ml và cách nhau là 45 giây.

Ở gian đoạn này nếu bạn muốn cà phê có vị chua nhiều hơn thì hãy tăng lượng nước lần rót đầu có thể là 70ml và lần rót thứ hai là 50ml.

Còn nếu bạn muốn cà phê có vị ngọt hơn thì giảm lượng nước lần đầu rót có thể là 50ml và rót lần thứ hai 70ml sau 45 giây.

Bước 2: Dùng 60% tổng lượng nước còn lại để điều chỉnh độ đậm được chia thành ba lần rót mỗi lần 60ml và cách nhau 45 giây.

Nếu bạn thấy cà phê pha được là quá đậm, bạn có thể chia thành hai lần rót, mỗi lần 90ml cho lần pha cà phê sau của bạn.

Nếu bạn muốn cà phê đậm hơn nữa thì chia thành bốn lần rót, mỗi lần là 45ml cho lần pha sau của bạn.

Tổng thời gian pha là khoảng 3 phút 45 giây. Bạn có thể lấy bộ lọc ra khỏi bình chứa, và đã sẵn sàng để bạn thưởng thức.

profile-pour-over-tetsu-kasuya
Ảnh: pullandpourcoffee

Hồ sơ pour over từ Tetsu Kasuya.

Phương pháp pour over từ CFRR

CFRR dùng 15gram bột cà phê với tỷ lệ chiết xuất 1:15 lượng nước cần dùng là 225gram trong khoảng thời gian 2 phút 30 giây.

Bắt đầu với các thao tác gấp giấy – tráng giấy lọc bằng nước nóng – thêm lượng bột cà phê lên bộ dụng cụ pha. Hồ sơ pour over diễn ra như sau:

Bước 1: Dùng 40gram nước nóng ở nhiệt độ 92OC ủ trong thời gian 45 giây.

Bước 2: Rót thêm 70gram đến 1 phút 15 giây. Nếu bạn muốn cà phê chua nhiều có thể tăng lượng nước thành 80gram và giảm nước ở bước sau thành 60gram.

Bước 3: Rót 70gram đến 2 phút. Nếu bạn muốn cà phê có vị ngọt hơn có thể giảm lượng nước của bước hai thành 60gram và tăng lượng nước của bước này thành 80gram.

Bước 4: Kết thúc với 45gram nước ở 2 phút 30 giây. Bạn lấy bộ lọc ra khỏi bình chứa và đã sẵn sàng để bannj thưởng thức. Nếu bạn không thích vị đắng trong cà phê pha pour over, ở bước này bạn có thể rót với dòng nước to và nhanh.

Trên đây là hai hồ sơ pour over bạn có thể tham khảo hoặc dùng cách rót nước phù hợp với hương vị cà phê bạn mong muốn.

Sự thay đổi hương vị trong phương pháp pour over

Trong phương pháp pour over tưởng chừng như rất đơn giản này thì nó cũng xuất hiện những vấn đề cơ bản nhất. Những chuyên gia trong cà phê thường khuyên chúng ta nên bloom (ủ cà phê) trước khi chiết xuất vì bloom là quá trình thoát khí COcó trong cà phê rang, chất khí này sẽ cản trở nước tiếp xúc với các hợp chất hòa tan trong cà phê, nói cách khác thì bloom là giai đoạn thoát khí. 

Các hợp chất sau đó liên kết với nước và tạo ra thứ tự chiết xuất từ hương thơm, chua – ngọt – đắng, thứ tự này có được là do cấu trúc phân tử hương thơm và vị chua là yếu nhất và cấu trúc phân tử bền hơn ở các hợp chất tạo ra vị ngọt và đắng.

Tỷ lệ chiết xuất trong pour over

Biểu đồ kiểm soát chiết xuất trong cà phê brewing. Ảnh: SCA

SCA (Hiệp hội Cà phê Specilaty Quốc tế) đã đưa ra biểu đồ kiểm soát chiết xuất trong cà phê brewing với chất lượng hương vị lý tưởng khi TDS đạt từ 1.15-1.45% và EY từ 18-22%.Phần đường chéo tỷ lệ từ 1:16 đến 1:18 nằm trong ô lý tưởng là dài nhất, nên khi bạn dùng tỷ lệ trong khoảng này thì gần như sẽ đạt chiết xuất là tốt nhất. Tuy nhiên, các chỉ số là để bạn tham khảo và hiểu thêm về tách cà phê của mình, còn hương vị cà phê như thế nào là phù hợp với bạn đôi khi sẽ không nằm trong phạm vi này

CFRR mong rằng sau khi đọc bài này, bạn sẽ có cách thể hiểu thêm về phương pháp pha pour over cụ thể với dụng cụ V60 hoặc có thể dựa vào những thông tin được cung cấp để hoàn thiện hồ sơ pour over của riêng mình

Nguồn tham khảo

www.longshortlondon.com/4-6-method-brewers-cup-champ-tetsu-kasuya/

www.home-barista.com/brewing/history-pour-over-t70870.html

Specialty Coffee Assosiation

Related articles

What is the smell of coffee?

CFRR – Coffee is a popular drink all over the world and sometimes drink coffee without the...

What to do when got intolerable with coffee

CFRR – Coffee is a drink that helps to be alert and increase concentration but drinking too...

Cà phê trứng cùng máy pha espresso Flair pro 2

CFRR– Cà phê trứng là sự kết hợp giữa cà phê espresso và hương vị thơm...

Pha espresso đúng cách và các lỗi thường gặp

CFRR – Pha espresso đúng cách là một thách thức đối với các barista, trong quá...